小林 浩子 さん(上越やすだ恵比寿店)

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1986年新潟県長岡市生まれ。
同経営のグループ会社にてカメラマンやウエディングプランナーを務めた後、
飲食サービスに転向。
2014年3月[上越やすだ」開業と同時に現職に就く。
2016年4月に唎酒師の資格を取得。

一口のコシヒカリご飯と一杯の日本酒をお通しと共に。

 今春に駅ビルがリニューアルしてグルメバーガーなど話題性のある飲食店が集まり、若い世代が増加している恵比寿。一方、2014 年 3 月に開業した「上越やすだ」は、喧騒から少し離れた徒歩 5 分の住宅街にあり、ゆったりとした L 字型けやきのカウンター席を中心に、和風モダンの内装で、大人が落ち着いて食事を楽しめる板前割烹です。
 その名が示す通り、上越地方を中心とした新潟の食材を使った料理と、新潟の蔵元の酒をテーマにしているのが特徴です。母体は上越市にある冠婚葬祭の式場「やすね」で、創業 1894(明治 27)年、初代の安田音次郎氏が骨董商のかたわら甘味処を始め、やがて酒販売や、ウナギ屋などの飲食店を手がけるようになっていったそうです。東京では、恵比寿店の他に新橋銀座口店があり、また、今夏には新店「上越の恵 田喰 TAKU 銀座店」もスタートしました。

「お通しとして、小鉢と共に、土鍋で炊いたコシヒカリのご飯と一杯の日本酒を提供することで、店のコンセプトを表現しています。また、そのお酒の味をどう感じられるかによって、お客様の嗜好を推測する手がかりにもなっていますね」と話すのは、若女将を務める小林浩子さん。新潟県長岡市の出身で、元々は本店でカメラマンやウエディングプランナーを務めていたという異色の経歴の持ち主。

日々、料飲部門のスタッフと接するうちに、こちらの世界に興味がわき、転向を決めたのだそう。
「とはいえ、日本酒の知識はほとんどなく、現職に就く前に地元の系列店の居酒屋で研修をしました。にいがた酒の陣に行った時、蔵元の方たちが大変熱心に語っている姿を見て、日本酒というひとくくりのイメージではなく、1 本 1 本が主役であり、私はそれをきちんと理解して、お客様に正しく伝えなければならないと責任の重さを感じました。以来、蔵元を訪問したり、唎酒師の資格を取得するなど、今も日々勉強中です」。

3地域別酒リスト、好相性の地元発酵調味料を活用

 メニューには、新潟上越・中越・下越・佐渡それぞれの水揚げ漁港名が地図上に書かれています。名物のノドグロをはじめ、紅・本ズワイガニ、ドロ海老、白海老などの魚介、そして山菜や野菜、村上牛や上越なごみ豚等、美食家の舌を満足させる食材には事欠きません。村上鮭とばやふぐの子の粕漬けなどの珍味、する天、のっぺい、栃尾油揚げなどの郷土料理は、新潟出身のお客様はむろんのこと、他県の人であっても、郷愁を誘う味わい。味噌や塩麹なども現地で作られたものを使用、唐辛子の発酵調味料かんずりは上越の特産品。料理に取り入れることで、酒との相性がより一層深まります。

日本酒のリストは、上越・中越・下越でページ分けされており、個々に【薫】【爽】など 4 タイプを表記。常時 30 蔵より 40 種以上の日本酒を用意し、グラス 90ccと 1 合で提供しています。
プライベートとビジネス利用は 6 : 4 で、ア・ラ・カルトとコースの比率も同じくらい、平均客単価はそれぞれ約 8,500 円と約 1 万 2,000 円。
「食材やお酒に加え、オープンキッチンのカウンターで見る、職人たちの細やかな手仕事も当店の重要なポイント」ということで、小林さんはその橋渡し役として、さりげないサービスを心がけているそうです。

上越やすだ 恵比寿店

東京都渋谷区恵比寿南 1-14-10 福隆ビル 1F
☎︎  03-6452-3707
URL:https://www.facebook.com/YasudaEbisu

16:30 ~ 23:30(L.O. 料理・飲み物により 22:00 〜 23:00)
平均客単価1万円
カウンター17席、テーブル 22席、個室 2部屋(各6席)
半個室 1部屋(4席)

日・祝休

「2016年9月現在」

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