カリキュラム内容

唎酒師の能力とは、「日本酒のセールスプロモーションにおける戦略・戦術の企画立案、実施」に資する力に尽きる(『新訂 日本酒の基』より)。
唎酒師のカリキュラムは、そうした「消費者視点に立ったセールスプロモーション」を実現するために必要な知識、能力を体得することを目的に組まれています。

食品、飲料全般の基礎知識とプロとしての心がまえを学ぶ

提供者として必要な知識を幅広く学び、飲食のプロとして必要な「もてなし」の心、お客さまのニーズを察知するために必須の内容を網羅し、即戦力と成り得る知識が身に付きます。唎酒師をはじめFBO公認資格の共通のカリキュラムです。

・世界のさまざまな酒類・嗜好性食品の基礎知識や食文化
・酒類のテイスティングにおける目的や、求められる能力
・サービスの基本として、心構えやプロトコール、危機管理
・セールスプロモーションの基本として、目的や経営理論、酒税法

日本酒のプロとしての知識を学ぶ

日本酒を提供販売するプロフェッショナルとして欠かせない日本酒の知識や市場動向まで幅広く学びます。

・日本酒の原料・製法・歴史に関する知識
・提供の際に重要となる、特定名称酒や日本酒の表示
・日本酒を香りや味わいで分類するための香味特性別分類(4タイプ)について
など

日本酒の主原料である「米」「水」と、日本酒製造に欠かせない「微生物」について解説する。日本酒が何から造られているかを知ることは、唎酒師にとって欠かせない基礎知識です。

日本酒の製法は「並行複発酵」と呼ばれる特殊な発酵形式であることを理解した上で、「原料処理」「製麹」「酒母造り」「醪造り」「搾り(上槽)から瓶詰め」に分けて学習することで理解度が高まるでしょう。

日本酒の表示を理解するには、関連法規を把握した上で、日本酒の定義と、製法品質基準(特に特定名称酒)を学習するとよいです。表示に関しては、知識を正しく持ち、正しく伝えることが肝要となります。

歴史を学習する意味は、日本酒の伝統または文化的価値を知ることにある。また各時代によって異なる日本酒の価値を知ることにより、現代でも通用するサービスやセールスプロモーションに活用することもできるでしょう。日本酒の起源から近代史、さらには日本酒新時代と呼ばれる現代の特徴に至るまで学習すべき項目は多いです。

「はじめに」で必要性を解説した日本酒の香味特性別分類(4タイプ)それぞれの香味特性、該当する日本酒などについて学びます。この香味特性別分類(4タイプ)こそが、唎酒師の行うべきテイスティング、サービス、セールスプロモーションの核となります。


⽇本酒は専⾨的、難解な表⽰情報が多いなど、端的な販売促進が難しく、積極的な販売促進を⾏えないことも多いのではないでしょうか。この‘⾹味特性別分類(4タイプ)’は、まさにこれらを解決し、お客様がお求めの説明を端的に行うことのできる⽇本酒提供・販売メソッドです。

プロとして必要な日本酒のテイスティングとサービスについて学ぶ

実際のテイスティングを通じて日本酒の特徴のつかみ方を学んだり、お客さまに魅力的な提供をするための表現方法や、料理との相性などを学びます。

・テイスティングの目的や評価の方法
・実際の日本酒のテイスティングを通じて、「香味特性別分類(4タイプ)」を活用した香味特性の抽出や、わかりやすく効果的な表現方法について
・品質管理において重要な劣化の識別について

日本酒のテイスティング①~香味特性別分類(4タイプ)の把握
日本酒のテイスティング② 〜劣化した日本酒の判別

ここで学習すべきことは、まず唎酒師が行うべきテイスティングの目的を把握し、その上で唎酒師が行うべき手法を修得することです。そして、トレーニングを積み重ね、正確なテイスティングコメントを作成できるよう努めましょう。

  • サービスの心得
  • 保存管理、容器(ボトル)、提供温度、酒器、料理との相性
  • 日本酒の香味特性別(4タイプ)と料理との相性体験

日本酒提供者である唎酒師が学習すべきサービスの項目は、「保存管理」「容器(ボトル)」「提供温度」「酒器」「料理との相性」と多岐にわたります。そして、これらサービスの基礎知識を修得し、香味特性別分類(4タイプ)それぞれの特性を生かしたサービスを実行することが肝要となります。

日本酒のセールスプロモーションについて学ぶ

お客さまの心に響くおもてなしをするために、ニーズをどのようにつかんで応えるか、効果的なプロモーション提案をする具体例、などビジネスに役立つ実践的な内容を学び、自身で効果的なプロモーションを考え、実践するスキルを身に付けます。

・ニーズの考え方を整理し、消費者別・季節別・料理のジャンル別・香味特性別といった、さまざまな切り口でのプロモーション方法を学びます。

「愛好家層」「グルメ・トレンド重視層」「ビギナー層」の傾向と、それぞれの層に有効と思われる品ぞろえ例や提供例を学びます。

ここでは、「季節別」と題し、「季節別セールスプロモーションの要点」「季節別セールスプロモーションの施策」について学びます。

「日本料理(和食)」「西洋料理」「中国料理」「エスニック料理」といった料理別のセールスプロモーション例を学びます。

香味特性別分類(4タイプ)別のセールスプロモーションを各種セールスプロモーションの中で最も重要と位置づけ総括します。

専門性の高い講師陣

主な講師陣のご紹介

唎酒師の講習会(1日通学コース、2日間集中コース、オンデマンド受講コース)では、さまざまな分野、現場の第一線で活躍する講師陣による講義を行っております。
※敬称略 ※2021年6月以降に登壇予定の主な講師を掲載しています。開催回によって講師は異なります。

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日置 晴之

NPO法人FBO副理事長/SSI専務理事/SSI INTERNATIONAL会長
都内ホテルのレストランマネージャー、ソムリエとして勤務後、パリにて日本料理店を15年間経営。東洋大学をはじめ、大学・専門学校等にてFBサービス実務、酒類の知識とサービス、ホスピタリティ等の講師を務める。HRS理事、余暇ツーリズム学会会員。修士(国際観光学)。著書:『新 F&Bサービス実務教本』 『食品衛生管理』

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大森 清隆

NPO法人FBO専務理事 兼 事務局長/SSI専務理事 兼 事務局長/SSI INTERNATIONAL専務理事 兼 事務局長
都内ホテル勤務後、清酒輸出卸売・現地輸入卸売事業に従事。低温保存、低温流通等の流通改革や現地取扱店スタッフに対して教育を実施する等、海外での清酒市場の発展に寄与。大学院において清酒の味わいを具現化するラベル表示手法に関する研究も行った。修士(国際観光学)。

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板場 正義

NPO法人FBO常務理事/SSI常務理事/SSI INTERNATIONAL常務理事
都内ホテル、フレンチレストランの勤務を経て、NPO法人FBOの専任講師に就任。約10年間の現場での経験を活かした実践的なサービスの講義に加えて、徹底的に顧客目線に立ったサービスの講義を行う。日本酒、焼酎、ワインだけでなく、スピリッツや中国酒、チーズ、さらにはシガーなどにも見識が深く、他との比較を用いた分かりやすい講義することで定評がある。修士(国際観光学)。

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薄井 一樹

株式会社せんきん(栃木県さくら市) 十一代蔵元/SSI 常務理事
「古くて新しいものづくり」をモットーに、伝統的な木桶仕込み、生酛造りを現代に再現する創業1806年の酒蔵「仙禽(せんきん)」の十一代蔵元。日本ソムリエスクール卒業後、同校ソムリエ育成のため講師を務める。 その後、家業である酒蔵の立て直しのため、2003年に実家へ戻り再建を図る。2003年当時、同社の生産量20石であったが、10年間で2000石へ成長させる他、伝統的な酒造りへ回帰。超自然派日本酒を筆頭に、原料米のドメーヌ化を実現し、「世界基準」の日本酒を目指している。 "

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北原 康行

コンラッド東京 シニアアウトレットマネージャー/SSI理事/第4回世界唎酒師コンクール優勝者 都内フレンチレストランにてソムリエを務めた後、2008年にコンラッド東京へ入社。同ホテルが保有する全てのワインの管理・オペレーションを統括するソムリエチームの一員として活躍。2012年にアシスタント ヘッドソムリエに就任。同年、唎酒師の資格を取得。2014年にはシャンパーニュ騎士団に叙任。同年9月、世界の唎酒師の頂点を決める大会「第4回 世界唎酒師コンクール」にて優勝を飾る。2016年、ヘッドソムリエに就任、2017年7月、レストランマネージャーに就任。2020年、シニアアウトレットマネージャーに就任。

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友田 晶子

一般社団法人日本のSAKEとWINEを愛する女性の会(通称:SAKE女の会) 代表理事/トータル飲料コンサルタント/SSI理事/SSI INTERNATIONAL 副会長
日本酒、ワイン、焼酎、ビールなど飲料全般に関するセミナーや執筆、PR活動を業界30年のキャリアと女性の視点から行なう。また日本料飲ビジネス研究会会長として、全国の温泉旅館・飲食店向けにコンサルティングや地域活性事業も手掛ける。著書に『ビジネスエリートが知っている 教養としての日本酒』(あさ出版)など多数。「ふくい食のアンバサダー」、「球磨焼酎大使」、ファミナリーズ世界ワインコンクール(日本酒部門あり)日本広報大使。

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長田 卓

NPO法人FBO研究室長/SSI理事 兼 研究室長
酒類、食品類の調査研究を担当。唎酒師、焼酎唎酒師、酒匠、日本酒学講師などの各種講習会において、主にテイスティング部門の講師を務め、年間で2000近い唎酒を行う。FBO各テキストの編集委員を務めるほか、主な著者に『至福の純米酒100選』(洋泉社)、主な監修、編集協力として『日本酒基本BOOK』(美術出版社)、『日本酒手帳』、『焼酎手帳』(東京書籍)、『初歩から判る日本酒入門』(主婦の友社)などがある。修士(国際観光学)。

彦坂 ひこさか HIKOSAKA

彦坂 幸治

フレンチレストラン プレスキル(淀屋橋odona ) 支配人/SSI 理事/NPO法人FBO役員 神戸市内のホテルにてソムリエとして従事。その後、現職のフレンチレストラン「プレスキル」の支配人に就任。2009年「第25回全国技能グランプリ レストランサービス部門」に兵庫県代表として出場し全国3位。2010年には、日本で唯一の世界基準のサービスコンクール「第14回メートル・ド・セルヴィス杯」にエントリーし、近畿、中国、四国、九州、沖縄大会の1位。2013年「第15回メートル・ド・セルヴィス杯」のファイナリストとなる。

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浅野 徹

司牡丹酒造 株式会社 取締役醸造部長兼杜氏/SSI顧問
司牡丹酒造 株式会社(高知県高岡郡佐川町。慶長8(1603)年創業)取締役兼杜氏。高知県杜氏組合組合長、四国醸造セミナー会長、高知県酒審議会副会長、日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(SSI)顧問も務める。司牡丹酒造は、坂本龍馬の本家「才谷屋」と姻戚関係があり、明治新政府の宮内大臣も務めた田中光顕伯爵(坂本龍馬、中岡慎太郎亡き後の陸援隊長)が「天下の芳醇なり、今後は酒の王たるべし」と激励の一筆を寄せ「司牡丹」と命名される。

maruko

圓子 千春

インフィニット・酒スクール専任講師 兼 プロデューサー/FBO公認講師
レストランでサービスと調理経験を積みながら、海外や日本国内にて研修、訪問を重ね自己研鑽に励む。 また日本酒コンクール審査員や、日本酒イベントの企画運営、執筆、メディア出演など活動の場を広げている。 現在、日本酒を科学的に教える「インフィニット・酒スクール」のプロデューサー、 「産業能率大学」においてガストロノミ講座を担当。

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三田 拓

都内ホテル、ウェディング、バーなどさまざまな業態の接客サービスを経験した後、中目黒のイタリアンレストランにて店長として5年間勤務。現在、FBO常勤スタッフとして公認テキストの製作にも携わる。また、東京YMCA国際ホテル専門学校ホテル学科において、レストラン接客サービスと酒類全般の授業を担当し接客サービスのプロフェッショナル育成に尽力している。2007年レストランサービス技能士、アシスタントブライダルコーディネーター取得。2019年唎酒師取得。