社員番号

所属

氏名

メールアドレス

問題1.1次対策_飲食のプロフェッショナルとは

(1)次のうち正しい文章を1つ選びなさい。
A.消費者の多くは価格価値よりも商品価値に付加価値を求めているB.消費者の多くは商品価値よりも物質価値に付加価値を求めているC.消費者の多くは物質価値よりも人的サービスに付加価値を求めているD.飲食従事者はモラルや意識の低下・欠落を解決よりもまずは、利益追求を第一に行動すべきである

問題2.1次対策_酒類の基礎知識

(2)次のうち誤った文章を1つ選びなさい。
A.的確な提供を行わなければ酒類の商品特性はいかせられないB.酒類の商品特性の1つに、生産地域のバラエティーに富むことが挙げられるC.酒類の商品特性の1つに、品質が変化しやすいことが挙げられるD.酒類の商品特性の1つに、身体に影響を与えにくいことが挙げられる

(3)次のうち醸造酒の説明として誤った文章を1つ選びなさい。
A.醸造酒は、果実や穀類を発酵させたお酒であるB.醸造酒の起源は、紀元前3000年頃の古代エジプトといわれているC.日本で最も古いとされる醸造酒の原料は、ヤマブドウといわれているD.醸造酒のアルコール度数は、一般的に5~15%ほどのものが多い

(4)次のうち酒類と原料、製法における分類の組み合わせとして正しい組み合わせを1つ選びなさい。
A.酒類:ジン/分類:蒸留酒/原料:糖質B.酒類:コニャック/分類:混成酒/原料:糖質C.酒類:マール/分類:醸造酒/原料:糖質D.酒類:ミード/分類:醸造酒/原料:糖質

(5)次の文章の㋐~㋑に入る正しい組み合わせを1つ選択肢より選びなさい。
果実や糖蜜など、もともと糖類を含む原料を使用するアルコール発酵の形態を( ㋐ )という。米、麦などを使用する場合は糖化という工程が必要となり、このアルコール発酵の形態を( ㋑ )という。

A.㋐単発酵 ㋑単行複発酵B.㋐単発酵 ㋑複発酵C.㋐単行複発酵 ㋑並行複発酵D.㋐単行複発酵 ㋑複発酵

(6)次のうち、「酒税法」に関し誤った文章を1つ選択肢より選びなさい。
( ㋐ )とは玄米を削り、白米にすることを指し、表層部に多く含まれる( ㋑ )や脂質などを取り除く事が目的

A.酒税法とは、酒類に税を課すための法規であるB.日本における酒税法制定の目的は、税徴収の観点より制定されているC.酒税法第2条で「酒類とはアルコール分1度以上の飲料をいう」と定義されているD.酒税法上で酒類は「醸造酒類」「蒸留酒類」「混成酒類」の3つに分類される

問題3.1次対策_さまざまな酒類と嗜好性食品、飲料の基礎知識

(7)次のうち「熟成の概念が強い」醸造酒を1つ選択肢より選びなさい。
A.焼酎B.ビールC.ワインD.ウイスキー・ブランデー

(8)次のうち「料理の相性において料理のマイナス面を引き出すことの少ない」醸造酒を1つ選択肢より選びなさい。
A.日本酒B.ウイスキー・ブランデーC.ワインD.ビール

(9)次のうち「新酒でも飲用できる」蒸留酒を1つ選択肢より選びなさい。
醪造りに必要な原料の投入は( ㋐ )に分けて行われ、これを三段仕込みと呼ぶ。
三段仕込みの2日目は、( ㋑ )と呼び、何も投入せずに酵母の増殖を待つ。

A.ウイスキー・ブランデーB.日本酒C.ワインD.焼酎

(10)次のうち「原料の品種の違いが香味に大きく影響する」醸造酒を1つ選択肢より選びなさい。
A.ワインB.日本酒C.ウイスキー・ブランデーD.焼酎

問題4.1次対策_世界の食文化と飲食の効果

(11)次のうち「豚、アルコール、血液など」を食べることが禁止されている宗教を1つ選択肢より選びなさい。
A.仏教B.ヒンドゥー教C.イスラム教D.ユダヤ教

(12)次のうち「食養の考え方」として正しいものを1つ選択肢より選びなさい。
A.「豪華絢爛な料理を食べてはいけない」という考えB.「病気をしない食事を心がけ、病気を未然に防ぐ」という考えC.「特別な日には美食を心掛けよう」という考えD.「栄養バランスを考え食事を摂取しよう」という考え

問題5.1次対策_テイスティング

(13)次のうち「テイスティング」に関する誤った文章を1つ選択肢より選びなさい。
A.テイスティングの用いる容器はISOのグラスが好ましいB.テイスティングの際グラスに注ぐ容量は60mL程度が好ましいC.テイスティングの際は体調を整えておかなければならないD.テイスティングを行う際は比較対象を定めておく必要がある

(14)次のうち「提供者が行うべき酒類のテイスティング項目」の正しい手順を1つ選択肢より選びなさい。
A.個性の抽出▶品質の鑑定と評価▶提供方法の考案▶ターゲットの想定とコメントへの変換適正▶価格の見極めB.品質の鑑定と評価▶個性の抽出▶適正価格の見極め▶提供方法の考案▶ターゲットの想定とコメントへの変換

問題6.1次対策_サービスの基本

(15)次のうち「サービスの心構え」に関する誤った文章を1つ選択肢より選びなさい。
A.サービスは有償であることを意識しなければならないB.好感度を高める必要があるC.サービス技術の基本の理解と実行が必要D.無形のサービスよりも有形の商品価値の向上を追求

(16)次のうち「サービス技術の3つの基本」として正しい組み合わせを1つ選びなさい。
A.安全/博学/論理的B.安全/迅速/論理的C.迅速/博学/的確D.迅速/論理的/的確

(17)次のうち「酒類提供時の留意点」に関する誤った文章を1つ選びなさい。
A.20歳未満でないかなど、法的に提供して問題ないかの事前確認をしなければならないB.お客様のアルコール耐性を考慮しなければならないC.飲酒量はお客様の要望を優先しなければならないD.提供する酒類の保存管理にも留意しなければならない

(18)次のうち「食前酒」に適する酒類の説明として正しい文章を1つ選びなさい。
A.アルコール度数が高く消化促進に向くお酒B.炭酸ガス等含み食欲増進をもくろむことができるお酒C.甘味が強く、空腹感を満たすことができるお酒

(19)次のうち「食中毒予防の3原則」として誤ったものを1つ選びなさい。
A.清潔B.迅速C.賠償D.加熱

問題7.さまざまな酒類と嗜好性食品、飲料のサービス

(20)次のうち「酒類をはじめ嗜好性食品・飲料に共通する保存管理のポイント」として誤ったものを1つ選びなさい。
A.光の遮断B.適切な温度管理C.振動を与えないD.適正な仕入先

(21)次のうち「保存管理」の説明として誤った文章を1つ選びなさい。
A.日本酒の理想の保存温度は12~16℃B.ビールを低温すぎる場所で保存すると濁りの原因となることがあるC.焼酎は紫外線にさらされたりすると油臭という不快な香りが生じる場合があるD.日本酒は非常に品質が変化しやすく、特に光や熱に留意しまければならない

(22)次のうちの「温度による香味変化」の説明として誤った文章を1つ選びなさい。
A.温度を低くするデメリットとして、「香りが強く感じる」ことが挙げられるB.温度を低くするデメリットとして、「酸味の刺激性が増す」ことが挙げられるC.温度を低くするメリットとして、「旨味が軽やかに感じられる」ことが挙げられるD.温度を低くするメリットとして、「甘味が軽やかに感じられる」ことが挙げられる

(23)次のうちの「酒器を考案する際のポイント」の説明として正しい文章を1つ選びなさい。
A.香りの特徴から素材を選択するB.酒類の色合いから大きさを選択するC.香りの特徴から形状を選択するD.酒質の濃淡から素材を選択する

(24)次のうちの「ボルドー型グラス」の説明として正しい文章を1つ選びなさい。
A.個性的な味わいを生かすため小さい形状B.宴会などで注ぎやすいよう背が低く安定した形状C.空気との接触面も広く口径が大きい形状D.香りを生かせるよう湾曲性と高さがある形状

問題8.1次対策_セールスプロモーション

(25)次のうちの「季節別プロモーションを考案する際のポイント」の説明として誤った文章を1つ選びなさい。
A.季節商品を取り入れるB.インスタ映えする商品を取り入れるC.行事などと組み合わせるD.季節の食材と組み合わせた提案を取り入れる

問題9.2次対策_原料

(26)次の文章の㋐~㋑に入る正しい組み合わせを1つ選択肢より選びなさい。
米に最も多く含まれる成分は炭水化物(デンプン)でおよそ( ㋐ )%含まれる
また、( ㋑ )は、カリウム、リン、マグネシウム、などのミネラル分を指し、玄米中に約1%含む。

A.㋐70/㋑脂質B.㋐70/㋑灰分C.㋐90/㋑脂質D.㋐90/㋑灰分

(27)次の文章の㋐~㋑に入る正しい組み合わせを1つ選択肢より選びなさい。
日本酒造りに使用される水の総称を( ㋐ )と呼び、使用する総米重量の( ㋑ )倍程必要となる。

A.㋐酒造用水/㋑10~30B.㋐醸造用水/㋑10~30C.㋐酒造用水/㋑30~50D.㋐醸造用水/㋑30~50

(28)次のうち誤った文章を1つ選択肢より選びなさい。
A.黄麹菌は、アスペルギルス・オリゼと呼ばれるB.白麹菌は、主に泡盛以外の焼酎に使用されるC.黒麹菌は、クエン酸を大量に生成するのが特徴D.白麹菌は、川上善兵衛により発見された

問題10.2次対策_原料処理

(29)次のうち精米歩合40%に仕上げるのに要する時間を1つ選択肢より選びなさい。
A.およそ12時間B.およそ24時間C.およそ36時間D.およそ48時間

(30)次のうち「浸漬の目的」について正しい文章を1つ選択肢より選びなさい。
A.必要な水分を米に吸収させるB.酵素の活性を止めるC.精米後の品温を下げ、米内の水分量を均一にするD.火落ち菌の繁殖を防ぐ

(31)次の文章の㋐~㋓に入る正しい組み合わせを1つ選択肢より選びなさい。
蒸しの目的は、蒸気で加熱することによって、( ㋐ )を( ㋑ )させ、( ㋒ )の生成する( ㋓ )の作用を受けやすくすること、すなわち米を溶けやすくすることにある。

A.㋐デンプン/㋑β化/㋒麹/㋓糖化酵素B.㋐タンパク質/㋑α化/㋒酵母/㋓乳化酵素C.㋐デンプン/㋑α化/㋒麹/㋓糖化酵素D.㋐タンパク質/㋑β化/㋒酵母/㋓乳化酵素

問題11.2次対策_製麹・酒母造り

(32)次のうち、麹造りが完成するまでに要する日数を1つ選択肢より選びなさい。
A.約半日B.約1日C.約2日D.約3日

(33)次のうち「製麹の工程で、麹が繁殖し固まった蒸米をほぐし、もみ合わせる作業」の名称を1つ選択肢から選びなさい。
A.床もみB.切り返しC.盛りD.仕舞仕事

(34)次のうち「麹の評価の説明」として誤った文章を1つ選択肢より選びなさい。
A.米の全表面から内部にまで菌糸が食い込んでいる状態が総破精型B.淡麗タイプを目指す際に使用されるのが総破精型C.菌糸の食い込みがまばらな状態が突き破精型D.糖化力が強く、酒母用に使用されるのが総破精型

(35)次のうち「酒母造りの主目的」について正しい文章を1つ選択肢から選びなさい。
A.乳酸を培養させることB.硝酸還元菌を培養させることC.麹菌を培養させることD.酵母を培養させること

問題12.2次対策_醪造り、搾りから瓶詰

(36) 次のうち「三段仕込みの目的」について正しい文章を1つ選択肢から選びなさい。
A.酸性が薄まって、雑菌が繁殖するのを防ぐためB.仕込みの手間を省くためC.酵母が死滅しないよう、アルコール濃度を徐々に高めるためD.数回に分けて仕込むことで、吟醸香の発現性を高めるため

(37)次のうち「三段仕込みの説明」として正しい文章を1つ選択肢から選びなさい。
A.原料の投入は4日間で3回に分けて行うB.原料の投入は3日間で3回に分けて行うC.原料の投入は3日間で4回分けて行うD.原料の投入は1週間で3回に分けて行う

(38)次のうち「アルコール添加に関する説明」として誤った文章を1つ選択肢より選びなさい。
A.日本酒の製造工程においてアルコール添加が行われるのは主に上槽直後であるB.江戸時代におけるアルコール添加の主な目的は防腐効果であるC.昭和時代におけるアルコール添加の主な目的はコスト削減であるD.現代におけるアルコール添加の主な目的は味わいの軽快化である

(39)次のうち「醸造アルコール」の主な原料を1つ選択肢より選びなさい。
A.主にブドウB.主に糖蜜、トウモロコシC.主に麦D.主に米

問題13.2次対策_表示

(40)次の文章の㋐~㋑に入る正しい組み合わせを1つ選択肢より選びなさい。
酒税法における日本酒の製法では必ず( ㋐ )ことが規定されている。
また、酒税法における日本酒のアルコール度数は( ㋑ )と規定されている。

A.㋐漉す/㋑22度未満B.㋐漉す/㋑22度以下C.㋑醸す/㋑22度未満D.㋑醸す/㋑22度以下

(41)次のうち「ラベル」への必要記載事項を1つ選択肢から選びなさい。
A.生酒表示B.原料米の品種名C.宮内庁御用達等の用語D.原材料名

(42)次のうち「本醸造酒」の精米歩合の規定を1つ選択肢から選びなさい。
A.70%以下B.60%以下C.50%以下D.規定なし

問題14.2次対策_歴史

(43)次の文章の(  )に入る正しい語句を1つ選択肢より選びなさい。
日本酒の起源については諸説あるが、(  )の記述の中に、水にぬれた干飯にカビが生えたことを利用して酒を造ったとの記述がある。

A.『大隅国風土記』B.『常陸国風土記』C.『出雲国風土記』D.『播磨国風土記』

(44)次のうち「江戸時代に一般化した技術」として正しいものを1つ選択肢から選びなさい。
A.火入れB.濾過C.割水D.菩提酛

(45)次のうち「三大杜氏」に数えられない流派を1つ選択肢から選びなさい。
A.越後杜氏B.南部杜氏C.津軽杜氏D.丹波杜氏

問題15.2次対策_香味特性別分類(4タイプ)

(46)次のうち「最もドライテイストで、シャープな飲み口のタイプ」として正しいものを1つ選択肢から選びなさい。
A.薫酒B.爽酒C.醇酒D.熟酒

問題16.2次対策_テイスティング

(47)次のうち「唎酒師が行うべきテイスティングの条件」として誤っているものを1つ選択肢から選びなさい。
A.公平な目線で行うことB.先入観をもたないことC.主観的に行うことD.誰もがわかるコメントにすること

問題17.2次対策_サービスの基本

(48) 次のうち「36mL」を尺貫法に変換した容量として正しいものを1つ選択肢から選びなさい。
A.2勺B.2合C.2升D.2斗

(49)次のうち「徳利や銚子などの酒器の洗浄時および保管時の留意点」の説明として誤った文章を1つ選択肢より選びなさい。
A.材質が磁器や陶器などは、中が見えないのでその分慎重に洗浄しなければならないB.薄手の陶器などは、割れやすいのでその分慎重に洗浄しなければならないC.保管時には強く拭かず、少し濡れた状態で保管しなければならないD.保管時には中に虫やほこりなど異物が入り込まぬよう、ラップ等で蓋をする必要がある

(50)次のうち「他の酒類と比較した際の日本酒の優位性」の説明として誤った文章を1つ選択肢より選びなさい。
A.魚介類特有の生臭みを抑えるB.発酵食品類と好相性を示すC.酢の味わいと好相性を示すD.素材の持つ苦味などを引き出す