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問題１．1次対策_飲食のプロフェッショナルとは

（１）次のうち正しい文章を1つ選びなさい。
Ａ.消費者の多くは価格価値よりも商品価値に付加価値を求めているＢ.消費者の多くは商品価値よりも物質価値に付加価値を求めているＣ.消費者の多くは物質価値よりも人的サービスに付加価値を求めているＤ.飲食従事者はモラルや意識の低下・欠落を解決よりもまずは、利益追求を第一に行動すべきである

問題２．1次対策_酒類の基礎知識

（２）次のうち誤った文章を１つ選びなさい。
Ａ.的確な提供を行わなければ酒類の商品特性はいかせられないＢ.酒類の商品特性の１つに、生産地域のバラエティーに富むことが挙げられるＣ.酒類の商品特性の１つに、品質が変化しやすいことが挙げられるＤ.酒類の商品特性の１つに、身体に影響を与えにくいことが挙げられる

（３）次のうち醸造酒の説明として誤った文章を１つ選びなさい。
Ａ.醸造酒は、果実や穀類を発酵させたお酒であるＢ.醸造酒の起源は、紀元前3000年頃の古代エジプトといわれているＣ.日本で最も古いとされる醸造酒の原料は、ヤマブドウといわれているＤ.醸造酒のアルコール度数は、一般的に5~15％ほどのものが多い

（４）次のうち酒類と原料、製法における分類の組み合わせとして正しい組み合わせを1つ選びなさい。
Ａ.酒類：ジン／分類：蒸留酒／原料：糖質Ｂ.酒類：コニャック／分類：混成酒／原料：糖質Ｃ.酒類：マール／分類：醸造酒／原料：糖質Ｄ.酒類：ミード／分類：醸造酒／原料：糖質

（５）次の文章の㋐～㋑に入る正しい組み合わせを１つ選択肢より選びなさい。
果実や糖蜜など、もともと糖類を含む原料を使用するアルコール発酵の形態を（　㋐　）という。米、麦などを使用する場合は糖化という工程が必要となり、このアルコール発酵の形態を（　㋑　）という。
Ａ.㋐単発酵　㋑単行複発酵Ｂ.㋐単発酵　㋑複発酵Ｃ.㋐単行複発酵　㋑並行複発酵Ｄ.㋐単行複発酵　㋑複発酵

（６）次のうち、「酒税法」に関し誤った文章を１つ選択肢より選びなさい。
（　㋐　）とは玄米を削り、白米にすることを指し、表層部に多く含まれる（　㋑　）や脂質などを取り除く事が目的
Ａ.酒税法とは、酒類に税を課すための法規であるＢ.日本における酒税法制定の目的は、税徴収の観点より制定されているＣ.酒税法第２条で「酒類とはアルコール分１度以上の飲料をいう」と定義されているＤ.酒税法上で酒類は「醸造酒類」「蒸留酒類」「混成酒類」の３つに分類される

問題３．1次対策_さまざまな酒類と嗜好性食品、飲料の基礎知識

（７）次のうち「熟成の概念が強い」醸造酒を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.焼酎Ｂ.ビールＣ.ワインＤ.ウイスキー・ブランデー

（８）次のうち「料理の相性において料理のマイナス面を引き出すことの少ない」醸造酒を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.日本酒Ｂ.ウイスキー・ブランデーＣ.ワインＤ.ビール

（９）次のうち「新酒でも飲用できる」蒸留酒を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.ウイスキー・ブランデーＢ.日本酒Ｃ.ワインＤ.焼酎

（10）次のうち「原料の品種の違いが香味に大きく影響する」醸造酒を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.ワインＢ.日本酒Ｃ.ウイスキー・ブランデーＤ.焼酎

問題４．1次対策_世界の食文化と飲食の効果

（11）次のうち「豚、アルコール、血液など」を食べることが禁止されている宗教を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.仏教Ｂ.ヒンドゥー教Ｃ.イスラム教Ｄ.ユダヤ教

（12）次のうち「食養の考え方」として正しいものを１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.「豪華絢爛な料理を食べてはいけない」という考えＢ.「病気をしない食事を心がけ、病気を未然に防ぐ」という考えＣ.「特別な日には美食を心掛けよう」という考えＤ.「栄養バランスを考え食事を摂取しよう」という考え

問題５．1次対策_テイスティング

（13）次のうち「テイスティング」に関する誤った文章を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.テイスティングの用いる容器はISOのグラスが好ましいＢ.テイスティングの際グラスに注ぐ容量は60mL程度が好ましいＣ.テイスティングの際は体調を整えておかなければならないＤ.テイスティングを行う際は比較対象を定めておく必要がある

（14）次のうち「提供者が行うべき酒類のテイスティング項目」の正しい手順を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.個性の抽出▶品質の鑑定と評価▶提供方法の考案▶ターゲットの想定とコメントへの変換適正▶価格の見極めＢ.品質の鑑定と評価▶個性の抽出▶適正価格の見極め▶提供方法の考案▶ターゲットの想定とコメントへの変換

問題６．1次対策_サービスの基本

（15）次のうち「サービスの心構え」に関する誤った文章を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.サービスは有償であることを意識しなければならないＢ.好感度を高める必要があるＣ.サービス技術の基本の理解と実行が必要Ｄ.無形のサービスよりも有形の商品価値の向上を追求

（16）次のうち「サービス技術の3つの基本」として正しい組み合わせを1つ選びなさい。
Ａ.安全／博学／論理的Ｂ.安全／迅速／論理的Ｃ.迅速／博学／的確Ｄ.迅速／論理的／的確

（17）次のうち「酒類提供時の留意点」に関する誤った文章を１つ選びなさい。
Ａ.20歳未満でないかなど、法的に提供して問題ないかの事前確認をしなければならないＢ.お客様のアルコール耐性を考慮しなければならないＣ.飲酒量はお客様の要望を優先しなければならないＤ.提供する酒類の保存管理にも留意しなければならない

（18）次のうち「食前酒」に適する酒類の説明として正しい文章を1つ選びなさい。
Ａ.アルコール度数が高く消化促進に向くお酒Ｂ.炭酸ガス等含み食欲増進をもくろむことができるお酒Ｃ.甘味が強く、空腹感を満たすことができるお酒

（19）次のうち「食中毒予防の3原則」として誤ったものを１つ選びなさい。
Ａ.清潔Ｂ.迅速Ｃ.賠償Ｄ.加熱

問題７．さまざまな酒類と嗜好性食品、飲料のサービス

（20）次のうち「酒類をはじめ嗜好性食品・飲料に共通する保存管理のポイント」として誤ったものを１つ選びなさい。
Ａ.光の遮断Ｂ.適切な温度管理Ｃ.振動を与えないＤ.適正な仕入先

（21）次のうち「保存管理」の説明として誤った文章を１つ選びなさい。
Ａ.日本酒の理想の保存温度は12~16℃Ｂ.ビールを低温すぎる場所で保存すると濁りの原因となることがあるＣ.焼酎は紫外線にさらされたりすると油臭という不快な香りが生じる場合があるＤ.日本酒は非常に品質が変化しやすく、特に光や熱に留意しまければならない

（22）次のうちの「温度による香味変化」の説明として誤った文章を１つ選びなさい。
Ａ.温度を低くするデメリットとして、「香りが強く感じる」ことが挙げられるＢ.温度を低くするデメリットとして、「酸味の刺激性が増す」ことが挙げられるＣ.温度を低くするメリットとして、「旨味が軽やかに感じられる」ことが挙げられるＤ.温度を低くするメリットとして、「甘味が軽やかに感じられる」ことが挙げられる

（23）次のうちの「酒器を考案する際のポイント」の説明として正しい文章を1つ選びなさい。
Ａ.香りの特徴から素材を選択するＢ.酒類の色合いから大きさを選択するＣ.香りの特徴から形状を選択するＤ.酒質の濃淡から素材を選択する

（24）次のうちの「ボルドー型グラス」の説明として正しい文章を1つ選びなさい。
Ａ.個性的な味わいを生かすため小さい形状Ｂ.宴会などで注ぎやすいよう背が低く安定した形状Ｃ.空気との接触面も広く口径が大きい形状Ｄ.香りを生かせるよう湾曲性と高さがある形状

問題８．1次対策_セールスプロモーション

（25）次のうちの「季節別プロモーションを考案する際のポイント」の説明として誤った文章を１つ選びなさい。
Ａ.季節商品を取り入れるＢ.インスタ映えする商品を取り入れるＣ.行事などと組み合わせるＤ.季節の食材と組み合わせた提案を取り入れる

問題９．2次対策_原料

（26）次の文章の㋐～㋑に入る正しい組み合わせを１つ選択肢より選びなさい。
米に最も多く含まれる成分は炭水化物（デンプン）でおよそ（　㋐　）％含まれる
また、（　㋑　）は、カリウム、リン、マグネシウム、などのミネラル分を指し、玄米中に約１％含む。
Ａ.㋐70／㋑脂質Ｂ.㋐70／㋑灰分Ｃ.㋐90／㋑脂質Ｄ.㋐90／㋑灰分

（27）次の文章の㋐～㋑に入る正しい組み合わせを１つ選択肢より選びなさい。
日本酒造りに使用される水の総称を（　㋐　）と呼び、使用する総米重量の（　㋑　）倍程必要となる。
Ａ.㋐酒造用水／㋑10～30Ｂ.㋐醸造用水／㋑10～30Ｃ.㋐酒造用水／㋑30～50Ｄ.㋐醸造用水／㋑30～50

（28）次のうち誤った文章を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.黄麹菌は、アスペルギルス・オリゼと呼ばれるＢ.白麹菌は、主に泡盛以外の焼酎に使用されるＣ.黒麹菌は、クエン酸を大量に生成するのが特徴Ｄ.白麹菌は、川上善兵衛により発見された

問題10．2次対策_原料処理

（29）次のうち精米歩合40％に仕上げるのに要する時間を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.およそ12時間Ｂ.およそ24時間Ｃ.およそ36時間Ｄ.およそ48時間

（30）次のうち「浸漬の目的」について正しい文章を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.必要な水分を米に吸収させるＢ.酵素の活性を止めるＣ.精米後の品温を下げ、米内の水分量を均一にするＤ.火落ち菌の繁殖を防ぐ

（31）次の文章の㋐～㋓に入る正しい組み合わせを１つ選択肢より選びなさい。
蒸しの目的は、蒸気で加熱することによって、（　㋐　）を（　㋑　）させ、（　㋒　）の生成する（　㋓　）の作用を受けやすくすること、すなわち米を溶けやすくすることにある。
Ａ.㋐デンプン／㋑β化／㋒麹／㋓糖化酵素Ｂ.㋐タンパク質／㋑α化／㋒酵母／㋓乳化酵素Ｃ.㋐デンプン／㋑α化／㋒麹／㋓糖化酵素Ｄ.㋐タンパク質／㋑β化／㋒酵母／㋓乳化酵素

問題11．2次対策_製麹・酒母造り

（32）次のうち、麹造りが完成するまでに要する日数を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.約半日Ｂ.約1日Ｃ.約2日Ｄ.約3日

（33）次のうち「製麹の工程で、麹が繁殖し固まった蒸米をほぐし、もみ合わせる作業」の名称を１つ選択肢から選びなさい。
Ａ.床もみＢ.切り返しＣ.盛りＤ.仕舞仕事

（34）次のうち「麹の評価の説明」として誤った文章を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.米の全表面から内部にまで菌糸が食い込んでいる状態が総破精型Ｂ.淡麗タイプを目指す際に使用されるのが総破精型Ｃ.菌糸の食い込みがまばらな状態が突き破精型Ｄ.糖化力が強く、酒母用に使用されるのが総破精型

（35）次のうち「酒母造りの主目的」について正しい文章を1つ選択肢から選びなさい。
Ａ.乳酸を培養させることＢ.硝酸還元菌を培養させることＣ.麹菌を培養させることＤ.酵母を培養させること

問題12．2次対策_醪造り、搾りから瓶詰

（36） 次のうち「三段仕込みの目的」について正しい文章を１つ選択肢から選びなさい。
Ａ.酸性が薄まって、雑菌が繁殖するのを防ぐためＢ.仕込みの手間を省くためＣ.酵母が死滅しないよう、アルコール濃度を徐々に高めるためＤ.数回に分けて仕込むことで、吟醸香の発現性を高めるため

（37）次のうち「三段仕込みの説明」として正しい文章を1つ選択肢から選びなさい。
Ａ.原料の投入は4日間で3回に分けて行うＢ.原料の投入は3日間で3回に分けて行うＣ.原料の投入は3日間で4回分けて行うＤ.原料の投入は1週間で3回に分けて行う

（38）次のうち「アルコール添加に関する説明」として誤った文章を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.日本酒の製造工程においてアルコール添加が行われるのは主に上槽直後であるＢ.江戸時代におけるアルコール添加の主な目的は防腐効果であるＣ.昭和時代におけるアルコール添加の主な目的はコスト削減であるＤ.現代におけるアルコール添加の主な目的は味わいの軽快化である

（39）次のうち「醸造アルコール」の主な原料を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.主にブドウＢ.主に糖蜜、トウモロコシＣ.主に麦Ｄ.主に米

問題13．2次対策_表示

（40）次の文章の㋐～㋑に入る正しい組み合わせを１つ選択肢より選びなさい。
酒税法における日本酒の製法では必ず（　㋐　）ことが規定されている。
また、酒税法における日本酒のアルコール度数は（　㋑　）と規定されている。
Ａ.㋐漉す／㋑22度未満Ｂ.㋐漉す／㋑22度以下Ｃ.㋑醸す／㋑22度未満Ｄ.㋑醸す／㋑22度以下

（41）次のうち「ラベル」への必要記載事項を1つ選択肢から選びなさい。
Ａ.生酒表示Ｂ.原料米の品種名Ｃ.宮内庁御用達等の用語Ｄ.原材料名

（42）次のうち「本醸造酒」の精米歩合の規定を1つ選択肢から選びなさい。
Ａ.70％以下Ｂ.60％以下Ｃ.50％以下Ｄ.規定なし

問題14．2次対策_歴史

（43）次の文章の（　　）に入る正しい語句を１つ選択肢より選びなさい。
日本酒の起源については諸説あるが、（　　）の記述の中に、水にぬれた干飯にカビが生えたことを利用して酒を造ったとの記述がある。
Ａ.『大隅国風土記』Ｂ.『常陸国風土記』Ｃ.『出雲国風土記』Ｄ.『播磨国風土記』

（44）次のうち「江戸時代に一般化した技術」として正しいものを１つ選択肢から選びなさい。
Ａ.火入れＢ.濾過Ｃ.割水Ｄ.菩提酛

（45）次のうち「三大杜氏」に数えられない流派を1つ選択肢から選びなさい。
Ａ.越後杜氏Ｂ.南部杜氏Ｃ.津軽杜氏Ｄ.丹波杜氏

問題15．2次対策_香味特性別分類（４タイプ）

（46）次のうち「最もドライテイストで、シャープな飲み口のタイプ」として正しいものを1つ選択肢から選びなさい。
Ａ.薫酒Ｂ.爽酒Ｃ.醇酒Ｄ.熟酒

問題16．2次対策_テイスティング

（47）次のうち「唎酒師が行うべきテイスティングの条件」として誤っているものを1つ選択肢から選びなさい。
Ａ.公平な目線で行うことＢ.先入観をもたないことＣ.主観的に行うことＤ.誰もがわかるコメントにすること

問題17．2次対策_サービスの基本

（48） 次のうち「36mL」を尺貫法に変換した容量として正しいものを1つ選択肢から選びなさい。
Ａ.2勺Ｂ.2合Ｃ.2升Ｄ.2斗

（49）次のうち「徳利や銚子などの酒器の洗浄時および保管時の留意点」の説明として誤った文章を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.材質が磁器や陶器などは、中が見えないのでその分慎重に洗浄しなければならないＢ.薄手の陶器などは、割れやすいのでその分慎重に洗浄しなければならないＣ.保管時には強く拭かず、少し濡れた状態で保管しなければならないＤ.保管時には中に虫やほこりなど異物が入り込まぬよう、ラップ等で蓋をする必要がある

（50）次のうち「他の酒類と比較した際の日本酒の優位性」の説明として誤った文章を１つ選択肢より選びなさい。
Ａ.魚介類特有の生臭みを抑えるＢ.発酵食品類と好相性を示すＣ.酢の味わいと好相性を示すＤ.素材の持つ苦味などを引き出す