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世界には、ヨーグルトや納豆、味噌など数多くの発酵食品が存在します。発酵食品の一つである日本酒は微生物の働きを応用して作られる醸造酒です。日本酒造りに使われる「麹」や「酵母」などの微生物の特徴や役割をご紹介します。
日本酒はアルコール発酵を利用する醸造酒
発酵とは主に「目に見えない微生物の働きにより、有機物質が他の何かに変化すること」です。発酵食品の一つである酒は「酵母」という微生物が関わっています。
酵母は糖分を「アルコール」と「炭酸ガス」に変化させるのですが、これを「アルコール発酵」または「醸造」と呼び、その手法で造られるのがビール、ワイン、日本酒などの「醸造酒」です。
アルコール発酵の仕組み
米や麦などの穀物の主成分はデンプン質で、そのままの状態ではアルコール発酵は起きません。そこで、日本酒では「麹菌」というカビの一種を使ってデンプンに変えて発酵させるのです。
麹と酵母について
大部分の日本酒造りには、黄麹菌が用いられます。麹という名が付くものには、「麹」「麹米」「麹菌」「種麹」などがあります。
「麹」とは、穀物に麹菌を繁殖させたものの総称で、米を使ったものが「米麹」です。酒母造りに使用する「酒母麹」と、醪造りに使用する「掛麹」に分けられます。
酵母の種類はパン用、酒用などに分かれ、酒用には日本酒用酵母、ビール用酵母、ワイン用酵母などがあります。 日本酒造りには、協会7号、協会9号などと名づけられた、日本醸造協会の培養による「協会酵母」が主に使われています。
酵母は、糖分をアルコールと炭酸ガスに変える働きの他、フルーティーな香りやフローラルな香りなど、香りを特徴付ける役割も担います。
参考：『酒仙人直伝 よくわかる日本酒』（発行/NPO法人FBO）
